Heute begrüßen wir Bäckermeister Kai Schröer in Dieters Weinbar. Kai, schön, dass Du da bist. Was darf es für Dich zu trinken sein? „Ich bin so eine Rieslingsschnute.
Ich würde mal einen Rheingauer Riesling probieren, wenn Du was da hast.“
Wie es der Teufel will, weiß ich mittlerweile, was die Leute bei uns trinken wollen. Zufälligerweise habe ich einen 2018er Kiedrich Gräfenberg Riesling für Dich. Grosses Gewächs vom phänomenalen, vom herausragenden, von meinem Herzensweingut Robert Weil! Prost. Und jetzt: stell Dich doch mal vor… Ich bin gelernter
Bäckermeister und Brot Sommelier. Zusammen mit meinem Vater und meinem Bruder führe ich das Backhaus Schröer. Mein Vater ist die zweite Generation unseres Familienunternehmens, wir entsprechend die dritte. Das Backhaus Schröer mit seinem Hauptsitz in Mainz-Kastel gibt es seit 1951. Mittlerweile haben wir 52 Filialen im Rhein-Main-Gebiet.
Also bist Du eigentlich genau das, was ich immer so kritisiere: so ein Großbackverbrecher?
Betriebe unserer Größe stehen tatsächlich oftmals in der Kritik. Meiner Meinung nach ist diese bei uns völlig unberechtigt, weil wir das Bäckerhandwerk hochhalten. Wir nutzen keinerlei Backmischung, Vormischung oder Teigsäuerungsmittel. Grundsätzlich tun wir nichts in ein Brot hinein, was da nicht reingehört. Wir machen unseren Sauerteig selbst. Klassisch im Kessel. Und wir kaufen unser Mehl bei der Bindewaldmühle ein – die ist rund 70 Kilometer von uns entfernt. Wir holen ohnehin fast alle Produkte aus der Region. Bis heute nutzen wir auch Rezepte, die bereits von meinem Opa stammen. Wir sind seit über 70 Jahren mit viel Leidenschaft dabei, deshalb tut uns so eine unberechtigte Kritik schon ein bisschen weh.
Größe schließt Handwerk nicht aus. So einfach ist es. Was meinst Du, woher kommt denn trotzdem dieses Vorurteil? In kenne das auch aus unserem Geschäft. Wenn Du in Deutschland sagst, dass Du als Winzer 60 oder 100 Hektar Weinberge bewirtschaftest, unterstellen viele eine industrielle Produktion. Aber auf der anderen Seite kaufen sie alle Mouton, Cheval Blanc und Lafitte – die haben deutlich über 100 Hektar und verdienen mit ihren Weinen Milliarden. Aber das scheint keinen zu interessieren. Ist das typisch deutsch, diese Angst vor Größe? Oder wie erklärst Du Dir, dass man Dir quasi das Handwerk abspricht, weil Du 52 Filialen hast?
Ich glaube, das hat schon ein bisschen mit der deutschen Mentalität zu tun. Es gibt Menschen, die machen einen schlecht, wenn man wächst und wirtschaftlichen Erfolg hat. Alle, dass wenn jemand größer wird und erfolgreich. Wobei ich ganz klar auch sagen muss, dass die Bäckerbranche in den 80er und 90er Jahren auch Fehler gemacht hat – mit dem verstärkten Einsatz von Backmischungen und Teiglingen zum Beispiel. Und das hat auch zu einer gewissen Uniformität geführt, unter den Betrieben. Und natürlich entsteht dann von außen der Eindruck, es ist alles dasselbe. Gemeinsam mit vielen Kollegen arbeiten wir gegen dieses Image an.
Kannst Du uns erklären, warum Ihr eine gewisse Größe haben müsst, um auch erfolgreich wirtschaften zu können?
Wenn man größer wird, hat der Betrieb gewisse Vorteile im Einkauf und in der Produktion – größere Mengen lassen sich einfach effizienter produzieren. Hinzu kommen auch die komplexen lebensmittelrechtlichen Vorgaben. Wir müssen ja heute die Nährwerte und Allergene kennzeichnen – das ist alles notwendig und richtig, aber extrem aufwendig. Ich habe einen Mitarbeiter, der das für alle Fachgeschäfte umsetzt. Ein kleiner Betrieb muss diese Arbeit nebenher machen. Je größer das Verwaltungskonstrukt wird, desto leichter fällt die Umsetzung Bäckereien, die eine gewisse Manpower haben.
Das ist nachvollziehbar und lässt sich sicherlich auch auf andere Branchen übertragen. Lass uns jetzt doch ein bisschen über unser gemeinsames Brotprojekt sprechen. Ein gemeinsamer Freund hat uns zusammengebracht. Er sagte mir, dass ich unbedingt Brot von Euch probieren müsste. Erstmal habe ich wegen meiner Vorurteile gegenüber Großfilialisten abgewunken. Schließlich hast Du mir auf einer Veranstaltung eine Tüte Brot und Brötchen mitgebracht. Die habe ich probiert und dachte: „Ach, guck mal da, der kann ja Brot backen.“ Und dann habe ich mir auch tatsächlich die Bäckerei anschauen dürfen und Dir von meinem Traum eines eigenen St. Antony Emmer-Brotes erzählt. Emmer ist ein Urkorn-Sorte, die ich unglaublich genial finde. Dann hab ich zu Dir gesagt: „Emmer-Brot – kannst Du so etwas?“
Wir hatten tatsächlich schon ein bisschen Erfahrung mit Emmer. In der Nähe von Stromberg haben wir eine Mühle gefunden, die uns Demeter-zertifiziertes Emmer-Mehl mahlt. Damit haben wir ein Brot gebacken. Zunächst haben wir nur 20 Prozent von dem Emmer-Vollkornmehl eingesetzt. Schlussendlich sind wir aber bei 30 Prozent gelandet. Der restliche Mehlbestandteil im St. Antony Brot ist Dinkel. Wir haben insgesamt viele Tests gemacht. Nun geben wir auch ein bisschen Buttermilch rein, weil sie eine feine, milde Säure mitbringt und den Dinkelsauerteig wunderbar unterstützt. Zudem haben wir ein wenig Honig eingearbeitet, weil damit das nussige Aroma des Emmers hervorgehoben wird.
Es ist wirklich ein herausragendes Brot geworden. Wir nutzen es mittlerweile hier auf dem Weingut bei Veranstaltungen und ihr verkauft es in Euren Fachgeschäften und im Onlineshop.
Eine letzte Frage an Dich, Kai: Lass uns über die Zukunft des Handwerks und insbesondere über die Personalsituation sprechen. Ist es für Dich eine Herausforderung, Personal und Auszubildende zu finden?
Ja, die Personalsuche ist eine Herausforderung. Wir sind immer dran, dass wir gute Rahmenbedingungen schaffen und das Betriebsklima passt. Wir haben ein tolles Team. Gerade im Bereich der Auszubildenden haben wir aber aktuell freie Stellen. Wir wünschen uns immer neue Auszubildende in allen Bereichen. Wir bilden Bäcker*innen, Konditor*innen und Fachverkäufer*innen aus. Auch in der Verwaltung können wir einen sehr guten Berufsstart ermöglichen. Also, wenn Du jemanden kennst, der eine Ausbildung machen möchte, dann lass es mich gerne wissen!
Tipp der Redaktion:
Hörtipp: Die gesamte „Dieters Weinbar“ Folge mit Kai Schröer können Sie z.B. hier streamen.
Brottipp: Das St. Antony Brot vom Backhaus Schröer können Sie hier online bestellen.
Backtipp: Selbst backen in einer Küche von Poggenpohl!
